El aceite de oliva: todo lo que te puede aportar

 El aceite de oliva fue introducido por los fenicios hace ya más de 2.000 años y se ha convertido en uno de los ingredientes más característicos y apreciados de la dieta mediterránea. En los años sesenta fue denostado, pero muchos estudios posteriores han confirmado sus propiedades y beneficios para la salud, y lo han situado, finalmente, en el lugar que se merece. 

En lo que respecta a su producción, España es el primer productor de aceite de oliva a nivel mundial. No es por nada que lo llaman "oro líquido"...

¿Qué es el aceite de oliva?

El aceite de oliva es el jugo que se extrae del fruto del olivo, la aceituna, y dependiendo de la variedad de oliva del que es extraído, presenta unas características organolépticas u otras.

Al igual que el resto de lípidos, tienen las siguientes características: es insolubles en agua, es solubles en solventes orgánicos y en los seres vivos son la principal reserva energética del organismo.

Según su estructura química, los lípidos se clasifican en los siguientes tipos:

• Ácidos grasos saturados. Es un tipo de grasa en forma sólida a temperatura ambiente que encontramos mayoritariamente en alimentos de origen animal, como la carne o los lácteos y sus derivados.
• Ácidos grasos poliinsaturados. Es un tipo de grasa saludable que, junto con los ácidos grasos monoinsaturados, se encuentra en alimentos vegetales y animales como el salmón, aceites vegetales, como el aceite de girasol, y en frutos secos como, por ejemplo, las nueces.
• Ácidos grasos monoinsaturados. Es un tipo de grasa saludable en forma líquida a temperatura ambiente al que pertenece el aceite de oliva y que también podemos encontrar en las nueces, en el aguacate o en otros aceites vegetales, pero en menor porcentaje que en el aceite de oliva.

El aceite, como lípido o grasa, aporta una energía equivalente a 9 kcal/g, por lo que es altamente calórico. Aun así, es alabado por sus muchos beneficios, lo que reafirma que las calorías no son un factor determinante porque no aportan información nutricional del alimento.  

Beneficios para la salud

El consumo de grasas es necesario para  garantizar un buen estado de salud, así lo recoge la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su recomendación sobre los macronutrientes diarios a tener en cuenta en nuestras comidas, en los que incluye un 30% de grasas. 

Constituyen las membranas celulares y forman de parte de procesos hormonales y de absorción de vitaminas, de la misma forma que son imprescindibles para el sistema nervioso entre otras funciones principales. Siendo tan importantes, es evidente que se debe priorizar el consumo de las consideradas saludables, beneficiosas para el organismo.

La composición en ácidos grasos y los componentes antioxidantes del aceite de oliva, y sus beneficios,  lo han situado como la principal fuente de grasa en nuestra dieta. Y es que, por sus propiedades, al aceite de oliva se le atribuye el poder de prevenir enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis. Los ácidos grasos de este aceite como, por ejemplo, el ácido oleico, ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL y a aumentar los de colesterol HDL.

Asimismo, contribuye a disminuir la tensión arterial debido a su efecto vasodilatador, así como a prevenir la agregación plaquetaria gracias al hidroxitirosol, un componente del aceite de oliva con acción antiinflamatoria y antiagregante que previene enfermedades trombóticas. En cuanto a su acción antiinflamatoria, el oleocanthal es un componente muy destacable.

Por un lado, también retrasa la oxidación de la membrana celular por su alto contenido en vitamina A y E, alfa-tocoferol y antioxidantes, los cuales ayudan a neutralizar los radicales libres causantes de la oxidación celular. Su alto contenido de vitamina E ayuda a la fertilidad.

Al aceite de oliva también se le atribuye la capacidad de prevenir úlceras gastroduodenales al formar una película protectora en el estómago y reducir la secreción ácida del estómago, además contribuye en la fijación de calcio previniendo la osteoporosis y afecciones dentales.

Por todas estas razones, el aceite de oliva es la grasa de elección para pacientes con enfermedades como la diabetes mellitus tipo II, ya que puede ayudar a disminuir los sus síntomas. Pero no solo es la grasa más recomendable en caso de padecer alguna dolencia, sino que se trata de un ingrediente básico en la dieta y su ingesta diaria es altamente recomendable, especialmente crudo. 

Elige aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva es el aceite vegetal por excelencia en la cocina. Principalmente, por sus cualidades organolépticas y por todos los beneficios que aporta para la salud. No obstante, existen distintos tipos de aceite de oliva con propiedades diferentes y se recomienda priorizar el aceite de oliva virgen extra.

• Aceite de oliva virgen extra. Este aceite es el extraído mediante un procedimiento mecánico sin calor, por lo que su composición nutricional no se ve alterada. Es el único que se consume tal y como se exprime del fruto, a diferencia de otros aceites, como los que proceden de semillas, para cuya extracción se emplean disolventes y se refinan para retirar sabores u olores indeseados, además de otra serie de procesos en los que emplean temperaturas muy elevadas que modifican sus propiedades nutricionales y su estructura química.

El aceite de oliva procedente de la mezcla de aceites de oliva refinados o aceite de orujo de oliva pierde parte de sus propiedades organolépticas y nutricionales en los procesos de extracción y refinado. Para la extracción del resto de aceites vegetales, que provienen de semillas, es necesario llevar a cabo procesos químicos que los hacen menos naturales.

El aceite de oliva soporta mejor ser sometido al calor que otros aceites más inestables. No obstante, los cambios en su estructura química debidos a la aplicación de calor pueden llegar a producir sustancias nocivas. 

Como puedes observar, el aceite de oliva es un alimento excepcional, que aporta muchos beneficios para la salud y, por ello,  es la grasa más recomendable para la cocina. Opta por el aceite de oliva virgen extra para tus preparaciones y disfruta todas sus propiedades.