Beneficios de los alimentos fermentados

Los alimentos fermentados se llevan consumiendo desde hace miles de años. No obstante, a pesar de la antigüedad de su origen, a día de hoy están entre las tendencias más populares dentro del ámbito de la nutrición por las múltiples propiedades que se les atribuye. Ahora bien, ¿en qué consiste exactamente la fermentación? ¿Cuáles son estos beneficios de los que se habla y qué evidencia científica hay al respecto?

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso a través del cual un producto se transforma y cambia sus propiedades organolépticas debido a la acción de microorganismos. Se da cuando ciertas bacterias, presentes de forma natural o añadidas, encuentran un entorno propicio para proliferar gracias a los azúcares de alimentos tan comunes como el pan, los yogures o la cerveza, y generan productos que neutralizan la acción de microorganismos dañinos que podrían propiciar la aparición de moho y el deterioro de los alimentos.

Beneficios de los alimentos fermentados

Los mecanismos por los cuales se generan estos efectos beneficiosos aún están lejos de entenderse por completo, pero parece ser que se explicarían por dos razones:

• Efecto directo: generado por los microorganismos vivos ingeridos sobre el huésped (efecto probiótico).
• Efecto indirecto: resultante de la ingestión de los productos bioactivos, como vitaminas, péptidos, ácidos orgánicos y ácidos grasos, creados durante el proceso de fermentación.

Los beneficios que se les atribuye a los alimentos fermentados son los siguientes:

• Descomposición de los nutrientes en otros de más simple asimilación, convirtiendo los alimentos en más digeribles.
• Producción de vitaminas del grupo B, que intervienen en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la producción de energía, y de la vitamina K2, esencial para la salud ósea y cardiovascular.
• Destrucción de antinutrientes como el ácido fítico, que impide la absorción de algunos minerales como el hierro, el calcio y el zinc.
• Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos en la flora intestinal.
• Ayudan a la conservación de los alimentos alargando su vida útil.

No obstante, también hay que tener en cuenta que tomar alimentos fermentados no es la solución a problemas de salud originados por no mantener un estilo de vida activo y no llevar una alimentación equilibrada, rica en frutas y verduras y sin exceso de productos procesados.

Otro punto importante es que un producto no resulta 100 % óptimo para la salud por ser simplemente un alimento fermentado. Con el vino, por ejemplo, también se está aportando alcohol, lo cual puede llegar a generar más perjuicios que beneficios.

Tipos de alimentos fermentados

Actualmente, existe una gran oferta de productos fermentados; los más habituales son el pan, el vino, los yogures y los quesos, los encurtidos, la salsa de soja... Pero también hay muchos otros menos conocidos en nuestra cultura que también pueden resultar muy interesantes. ¿Conoces algunos de los siguientes?

Chucrut

Se obtiene haciendo fermentar hojas de col de repollo en agua con sal; es una comida muy típica de Alemania y Alsacia (Francia).

Kimchi

Es una comida de origen coreano elaborada a base de distintos vegetales sazonados con distintas especias, cuya receta más popular utiliza col china fermentada como ingrediente base.

Kéfir

Es un producto lácteo originario del este de Europa y del suroeste de Asia que es similar al yogur, aunque fermentado por más microorganismos y con consistencia más líquida.

Derivados de la soja

Como el miso, preparación culinaria originaria de Japón con una consistencia pastosa y color amarronado que se elabora con soja fermentada, sal marina y cereales como el arroz y la cebada, y como el tempeh, un producto originario de Indonesia derivado de la fermentación de la soja que se suele presentar en forma de pastel.

Kombucha

Es una bebida procedente de China hecha a partir de té negro fermentado.

Aunque aún son necesarios más estudios para confirmar los efectos de los alimentos fermentados sobre la salud, se cree que son beneficiosos dentro del marco de una alimentación equilibrada y un estilo de vida activo. Además, la técnica de la fermentación ofrece un gran abanico de posibilidades en la cocina en cuanto a productos, sabores, aromas y texturas que puede resultar muy interesante.