Descubre los encurtidos japoneses, una nueva tendencia en la cocina

¿Aún no conoces los encurtidos japoneses? Este tipo de encurtidos, conocidos en su país natal como tsukemono, son un alimento tradicional en el país nipón y ahora se están convirtiendo en tendencia en todo el mundo. ¿Aún no los has probado? Descubre los encurtidos japoneses más populares, las técnicas más empleadas y los alimentos con los que combinan mejor.

¿Con qué alimentos se elaboran los encurtidos japoneses?

De entre los alimentos más utilizados para encurtir en la cultura nipona, encontramos verduras y hortalizas, como el nabo daikon, una variedad originaria de Japón, el pepino, la col, el repollo, el ajo, la cebolla, la zanahoria o la berenjena. Pero no solo se encurten verduras, algunos de los encurtidos japoneses más famosos son las umeboshi, que son ciruelas encurtidas, y el gari, que es el jengibre encurtido con el que se acompaña al sushi para refrescar la boca entre pieza y pieza. Las algas encurtidas también muy habituales en la gastronomía japonesa.

Los encurtidos japoneses tienen una textura crujiente y un sabor muy fuerte, por lo que siempre se sirven en pequeñas cantidades y se aconseja consumirlos con moderación para que el sabor no eclipse el del resto de alimentos de la comida. Su sabor depende de la técnica utilizada, aunque es común encontrar un toque salado y amargo.

¿Cómo se elaboran los encurtidos japoneses?

Los encurtidos japoneses, de la misma manera que los encurtidos en nuestra cultura, se comenzaron a elaborar para poder preservar más tiempo ciertos alimentos cuando no se disponía de refrigeración. De entre las técnicas utilizadas, se usa también la salmuera o el vinagre, aunque también disponen de otras técnicas más complejas.

A continuación, conoce algunas de las más populares:

'Shiozuke': la clásica salmuera

Este tipo de encurtidos se realizan con la técnica de la salmuera, que consiste en combinar diferentes proporciones de sal y agua. En nuestra cultura puede usarse para preparar pepinillos, ajos encurtidos, tomate... El resultado de este encurtido tiene un sabor muy intenso que presenta contrastes salados y dulces.

'Suzuke': encurtidos con vinagre de arroz

Este tipo de encurtidos japoneses son los clásicos encurtidos con vinagre, para los que normalmente se utiliza vinagre de arroz. El resultado es un encurtido salado pero a la vez con un punto amargo y una textura crujiente, algo menos ácido que nuestros encurtidos por el tipo de vinagre empleado. El gari que acompaña el sushi es el encurtido más famoso empleado con esta técnica.

'Misozuke': miso como base

Este tipo de encurtidos se elaboran rebozando los alimentos por encurtir con pasta miso, el condimento estrella en la gastronomía japonesa, que confiere un sabor intenso y salado, y un toque crujiente. Esta es una técnica habitual para encurtir el pepino, la zanahoria, la berenjena y el nabo.

'Nukazuke': una tradición tan antigua como apreciada

Este tipo de encurtidos se obtienen a través la técnica de fermentación láctica, que se realiza mediante un cultivo llamado nukazuke, que consta de salvado de arroz, sal, pasta miso, vino, algas o verduras. Para llevar a cabo la fermentación, hay que cubrir los alimentos que se quieren encurtir enteros en el nukazuke y dejarlos fermentar días o incluso meses. El nukazuke, al igual que ocurre con la masa madre que se utiliza para hacer pan, se puede rescatar de un encurtido a otro si se alimenta y se conserva adecuadamente. Una vez el vegetal ha fermentado, se lava bien y se corta en tiras. El resultado es un encurtido con toque ácido y gran variedad de matices que van de lo dulce a lo amargo, lo que los convierte en uno de los encurtidos japoneses más apreciados. Además, al tratarse de alimentos fermentados, son ricos en lactobacilos y favorecen la digestión.

¿Cuándo tomar encurtidos japoneses?

En la cultura japonesa, los encurtidos son muy consumidos, prácticamente a diario. Normalmente se sirven acompañando al arroz y a la sopa de miso, y se consumen a modo de guarnición o, como el gari, para limpiar y refrescar el paladar. También se utilizan como tentempié o snack para acompañar el sake.

Si te gustan mucho los encurtidos y te apetece probar algo nuevo, puedes iniciarte en el mundo de los encurtidos japoneses preparando tus propios shiozuke y suzuke. Con el Kit Pickles, podrás hacerlos de manera sencilla y rápida:

Además, si te gusta el sushi, puedes probar a hacer tu propio jengibre encurtido.

Otros encurtidos asiáticos populares

La tendencia incluye encurtidos de otros países asiáticos, como el kimchi que es una preparación fermentada de origen coreano. Prepárala siguiendo esta receta:

Receta de kimchi

Ingredientes

• 200g de col china
• 15g de harina de arroz
• 5g de azúcar moreno
• 1 diente de ajo
• 15g de jengibre
• 30g de cebolla tierna
• 20g de nabo
• 30g de zanahoria
• 10g de cebollino
• 15g de gamba seca china
• 25g de salsa de pescado
• 5-10g de chili coreano en polvo
• 60g de agua embotellada
• 10g de sal sin yodo

Así lo preparas

1. Mezcla el agua y la sal y reserva.
2. Corta la col a lo largo en varios trozos, lávala bien y sumérgela en el agua con sal durante 30 min.
3. Mientras tanto, ralla la cebolla, el ajo, el jengibre, la zanahoria, el nabo y reserva. Pica el cebollino y reserva.
4. Mezcla la harina de arroz, las gambas secas, el azúcar, el chili y por último añade la salsa de pescado y los vegetales rallados.
5. Escurre la col y secala muy bien, mezclala con la salsa masajeando bien para que quede impregnado. Mete todo en el tarro presionando con la ayuda del disco y cierra bien.
6. Deja fermentar 4 días a temperatura ambiente en un lugar oscuro y luego conserva en la nevera.

Pruébalo y ¡cuéntanos cómo te ha salido!