El glutamato monosódico, también conocido como GMS o MSG por sus siglas en inglés, es un aditivo alimentario que lleva muchos años utilizándose a nivel industrial. Pero ¿qué es el exactamente el glutamato? ¿Qué efectos produce en quienes lo consumen? ¿Es perjudicial para la salud? Te damos la respuesta a estas preguntas.
¿Qué es exactamente el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico, es un aditivo de la familia de las sales de ácido glutámico.Su función es potenciar el sabor de los alimentos y se utiliza especialmente a nivel industrial. Lo podemos encontrar en los alimentos procesados como las carnes congeladas, las conservas, los platos preparados y todo tipo de snacks, entre otros.
La estructura química del glutamato es similar a la sal. De hecho, se trata de una sal formada por la unión del sodio con el ácido glutámico y se encuentra de forma natural en muchos alimentos, ya que es un aminoácido no esencial.
'Umami', uno de los cinco sabores básicos
El glutamato monosódico también recibe el nombre de aditivo umami. ¿Sabes qué significa umami? Según la cultura japonesa, el sabor umami forma parte de los cinco sabores básicos que distinguimos los humanos y se define como el sabor intenso, que se une a los sabores que todos conocemos: el amargo, el ácido, el salado y el dulce. Hay muchos alimentos que son ricos en umami: el jamón, el queso Parmesano, los tomates maduros, las anchoas o los espárragos son ejemplos de alimentos ricos en umami y que, por lo tanto, incluyen glutamato monosódico en su composición natural.
¿Cómo surgió el glutamato monosódico como aditivo artificial?
Fue el profesor japonés Kidunae Ikeda en el siglo XX quien identificó por primera vez un sabor diferente a los cuatro sabores básicos establecidos hasta el momento. Lo investigó y consiguió aislar el sabor "sabroso" que era un aminoácido: el ácido glutámico. A partir de este hallazgo, comenzó una investigación que pretendía aislar este ácido para proporcionarle sabor a los alimentos. La solución fue agregarle sodio para que fuese un elemento estable en forma de polvo y se disolviera en los alimentos como sucede con el azúcar o la sal.
¿Por qué el glutamato monosódico es un aditivo que provoca controversia?
En los últimos años, el glutamato ha encontrado muchos detractores por varios motivos: en su momento, estudios realizados en roedores concluyeron que el glutamato monosódico es capaz de alterar la sensación de saciedad de un individuo. ¿Y esto cómo te puede afectar si lo consumes? Al no ser consciente de cuándo tienes que dejar de comer, corres un mayor riesgo de padecer obesidad.
Otra de las razones por las que muchos creen que el glutamato monosódico es perjudicial es por el rumor del efecto llamado "síndrome del restaurante chino". Aunque no existen evidencias científicas que lo avalen, algunas personas aseguran que, tras consumir glutamato monosódico, se sienten levemente intoxicados y sufren síntomas como dolor de cabeza, mareos y sudoración excesiva, además de enrojecimiento de la piel. El nombre de este "síndrome" proviene de que en un principio, la primera ola de afectados tenía en común que había ingerido comida que provenía de restaurantes chinos, conocidos por su uso del glutamato monosódico.
De todas maneras, no existen estudios concluyentes que afirmen que el glutamato monosódico es tóxico si se consume en la cantidad adecuada. La dosis diaria recomendada no debería sobrepasar los 30 mg por kilo de peso.
Otros estudios concluyen que, una vez sintetizado por nuestro organismo, se separa en sodio y ácido glutámico y sigue las rutas metabólicas habituales igual que si se hubiera consumido por separado.
La FDA (US Food and Drug Administration), por su parte, considera que el glutamato contenido en el aditivo es químicamente indistinguible del que se encuentra de forma natural en los alimentos. Aún así, la industria alimentaria se plantea disminuir la cantidad de glutamato en los alimentos.
¿Cómo puedo reducir la cantidad de glutamato monosódico que consumo?
Consumir glutamato monosódico de por sí no es perjudicial. Sin embargo, lo que sí es perjudicial es consumir alimentos procesados en grandes cantidades, que sí que suelen incluir glutamato. Para llevar una dieta saludable y evitar en la medida de lo posible el glutamato monosódico, es tan sencillo como evitar este tipo de alimentos.
Si lo que buscas es alimentos que sean muy sabrosos de manera natural, trata de consumir siempre productos frescos y de temporada, ya que estarán en su punto de sabor óptimo. Además, este tipo de productos son mucho más asequibles y fomentan la alimentación sostenible.
¿Glutamato sí o glutamato no? Te recomendamos que no te obsesiones: si lo consumes alguna vez, igual que los alimentos muy calóricos, tampoco pasa nada. Lo importante es saber mantener el equilibrio para que tu dieta sea variada y saludable.