El gluten es una proteína compuesta por gliadina y glutenina que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, así como sus en sus híbridos y derivados. En el caso del trigo, representa un 80% de sus proteínas, por lo que las personas que no pueden tomar gluten deben prescindir de este cereal, entre otros, además de los alimentos elaborados con estos.
Sin embargo, no es necesario dejar de comer pan por sufrir una intolerancia al gluten, ya que se puede preparar harina panificable sin gluten.
El papel del gluten
El gluten es la proteína responsable de la elasticidad de la masa de la harina y confiere consistencia y esponjosidad al pan y a las masas horneadas. Y es que, en el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, lo cual hace que suba y que, una vez cocida, no se desinfle.
No obstante, algunas personas tienen dificultad para digerir el gluten, el cual acaba en el intestino delgado delgado y provoca una reacción adversa. Así, con la harina panificable sin gluten es posible que las personas intolerantes a esta proteína puedan disfrutar de un pan sin gluten delicioso.
Harina panificable sin gluten
La harina panificable con gluten contiene menos gluten que la harina de fuerza. Aun así, las personas intolerantes al gluten no la pueden tomar, por eso es interesante la harina panificable sin gluten, para poder preparar un pan esponjoso y apto para intolerantes al gluten.
Cómo preparar harina panificable sin gluten en casa
La harina panificable sin gluten se puede encontrar en los supermercados, pero también se puede preparar en casa y es mucho más fácil de lo que parece.
Puesto que su textura es menos elástica, lo primero para preparar esta harina sin gluten es incluir un ingrediente que ayudará a recuperar esa flexibilidad: goma xantana.
Ingredientes para 1 kilo de harina panificable sin gluten
- 200 g de harina de trigo sarraceno
- 50 g de harina de garbanzos
- 500 g de almidón de maíz (maicena)
- 125 g de harina de arroz
- 120 g de harina de tapioca
- 5 g de goma xantana
Elaboración
Mezcla todos los ingredientes en un recipiente y ¡harina lista! Eso sí, es importante evitar la contaminación cruzada a la hora de elaborar un plato o un ingrediente que después comerá una persona con intolerancia al gluten. Para ello, es importante la higiene en las manipulaciones y disponer de moldes y estantes específicos para los productos sin gluten.
Otras harinas que se pueden utilizar para preparar harina panificable sin gluten
- Harina de guisantes. Es de las más usadas en la India, esta harina tiene un gran valor proteico, es ligera, su sabor es muy agradable y le da a la masa un sutil color verdoso.
- Harina de teff. El teff es un cereal africano que se consume principalmente en Etiopía, donde se elabora el pan injera. Se trata del cereal más pequeño del mundo, su harina es de color marrón y tiene un sabor muy curioso que recuerda a al de las nueces.
- Harina de almendras. Esta harina tiene una textura bastante densa y puede encontrarse pelada y sin pelar. Se usa para muchos dulces, como por el ejemplo el mazapán o la conocida tarta de Santiago.
- Harina de yuca. También conocida como harina de mandioca, se obtiene rallando, prensando, secando y moliendo la yuca. Su almidón es la tapioca, un estupendo espesante.
- Harina de quinoa. Es de fácil elaboración y se obtiene al lavar el grano y molerlo. Aunque es bastante desconocida en Europa, es muy frecuente en países de Latinoamérica como Bolivia.
- Harina de patata. Se elabora cociendo, secando y moliendo patatas. Esta harina tiene un alto contenido en hidratos de carbono y potasio. Su sabor es muy neutro e incluso muy parecido al de la harina de trigo.
Y ahora que ya sabes cómo preparar harina panificable sin gluten, ¿quieres algunas recetas para preparar pan sin gluten casero?: pan blanco sin gluten con semillas de amapola, pan rústico de maíz sin gluten, pan de hamburguesa sin gluten...
Y si quieres ahorrar el máximo de tiempo posible, ¿qué te parece esta receta de pan sin gluten y sin necesidad de amasado? El pan solo se mantiene esponjoso durante el primer día, así que si no lo consumes el mismo día, caliéntalo un poco antes de comértelo para que recupere la textura del pan recién hecho.
¿Sueles preparar pan con harinas panificables sin gluten? ¿Tienes algún truco? Es estupendo poder preparar tu propia harina y tu propio pan, sobre todo si eres intolerante al gluten o lo es alguien de tu entorno y queréis disfrutar de un pan delicioso.