Pour la base :
40 g de farine de noisette (noisettes en poudre)
20 g de cacahuètes concassées
160 g de farine de biscuits (biscuits écrasés)
90 g de beurre à température ambiante
Pour la mousse :
250 g de touron de Jijona (ou pâte de noisettes)
400 ml de crème fraîche à 35 % MG froide
2 jaunes d'œuf (environ 40/50 g)
80 g de blancs d'œuf pasteurisés
1 g de sel
60 g de sucre roux
10 g de gélatine neutre (environ 5 feuilles)
80 g de lait
Ganache au chocolat pour le glaçage :
125 g de crème fraîche
125 g de chocolat noir
50 g de beurre
Pour que vous le prépariez
1. Mélangez le beurre et la farine de biscuits, les cacahuètes et la farine de noisettes jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.
2. Versez la pâte sur le moule et appuyez dessus à l'aide d'une cuillère. Cette préparation sera la base du gâteau. Mettez le moule au réfrigérateur.
3. Défaites le touron à l'aide d'un hachoir ou coupez-le en petits morceaux avec un couteau.
4. Montez la crème. Réservez-la au réfrigérateur.
5. Montez les blancs d'œuf en neige avec le sel et réservez-les.
6. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
7. Faites chauffer à feu moyen le lait, les jaunes d'œuf et le sucre pendant 5 min environ, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et en veillant à ce que le mélange ne bouille pas. Égouttez la gélatine et ajoutez-la à la préparation. Mélangez afin qu'elle se dissolve et s'intègre bien.
8. Ajoutez le touron et mélangez à l'aide d'un mixeur. Laissez refroidir pendant 10 min et ajoutez manuellement, en faisant des mouvements lents et enveloppants, la crème et les blancs d'œuf. Procédez progressivement pour éviter que la mousse ne perde du volume.
9. Versez la mousse dans le moule et veillez à ce qu'elle soit bien répartie.
10. Laissez le moule au réfrigérateur pendant environ quatre heures.
11. Préparation de la ganache pour recouvrir le gâteau. Faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat et le beurre. Faites fondre le tout jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène.
12. Laissez refroidir légèrement et nappez délicatement la mousse avec la ganache.
13. Remettez le gâteau dans le réfrigérateur et vous pourrez le déguster dans quelques minutes !
Observations (suggestions) :
• Il est plus facile de monter la crème lorsque celle-ci est froide. Faites bien attention à ne pas trop la monter, sinon elle pourrait tourner.
• Il est plus facile de monter les blancs d'œuf si ces derniers sont à température ambiante.
